UN TESORO andino: LA
PAPA, DEL PERÚ PARA EL MUNDO.
¿Te imaginas nuestra
gastronomía peruana sin la papa?, ¿sabes que somos el primer país con más
variedades de papa en el mundo?, ¿sabes que la papa es oriunda del Perú y salvó
a Europa de la hambruna?, Sabías que para llegar a ser el tercer cultivo más
importante en el mundo ha tenido que adaptarse a diferentes tierras, resistir
los embates del clima, viajar larguísimas distancias e imponerse sobre los
prejuicios y la ignorancia de la gente. Imagínense que la aristocracia europea sólo
admiraba las flores de la papa, pero consideraba que los tubérculos eran aptos
para los cerdos y los indigentes. Sorpréndanse que fue un soldado francés que
tuvo que sobrevivir tres años como prisionero de guerra, Antoine Parmentier, sólo consumiendo papa para sugerir al Rey
Luis XVI para que estimule su producción, con lo cual se amplió su cultivo de
esta planta por toda Europa, después por Asia y África. Pese a todo ello pocos
somos conscientes de su importancia cultural,
alimenticia y económica en el mundo. Ha llegado el momento no sólo de comerla,
sino de reconocerla.
Para conocer el valor
histórico de la papa hay que conocer su historia. Ésta comienza hace unos
8 000 años, cerca del lago Titicaca, ubicado a unos 3 800 m.s.n.m.
Ahí, los cazadores y recolectores comenzaron a domesticar las plantas
silvestres, entre ellas la papa. Posteriormente se perfeccionó su cultivo con
los Wari y Tiahuanco. Los Incas lo expandieron y fue el segundo cultivo en
importancia, después del maíz. Con la conquista
española del Imperio Incaico la papa fue introducida en España hacia
1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran
importancia. No obstante, hubo países como Rusia, Italia y Francia, donde la
papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi
"irracional" consumir un producto que crecía bajo tierra. En el
decenio de 1770, gran parte de Europa fue devastada por la hambruna y de pronto
se reconoció el valor de la papa como cultivo que daba seguridad alimentaria.
Su valor alimenticio no sólo
está en su versatilidad en la gastronomía; ya que se puede prepara de una y mil
formas, sino en sus altas propiedades nutritivas y saludables. La papa contiene
20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr
de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa
aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Este tubérculo contiene vitamina B1,
B2, C; además de hierro, potasio y sodio. Entonces es un alimento muy nutritivo que desempeña
funciones energéticas debido a su alto contenido de almidón así como funciones
reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles,
minerales y fibra.
La contribución de la papa en
la salud es indiscutible. Existen variedades como la moralla que ayuda a
prevenir la osteoporosis, es más
recomendable el consumo de papas en diabéticos antes que las frutas. También es
utilizada en el campo de la belleza como un regenerador y limpiador de la piel.
Sin embargo, el consumo excesivo de papas fritas tiene un alto contenido de energía, añadido a esto la falta
de ejercicio, pueden ser causa del sobrepeso.
Ahora más que nunca tiene
importancia económica ante la crisis de alimentos, a raíz del acelerado costo
de los cereales la papa es el mejor sustituto porque se pueden cultivar papas desde los 4 300 metros de altura en las montañas de
los Andes hasta las tierras bajas y tropicales
de África y Asia. Hoy se siembra en 130 países de los cinco continentes y, después
del arroz y el trigo, es el tercer cultivo más importante del planeta. Entonces
la papa se ha ganado un sitio en la economía
mundial. Por ejemplo, en China, los expertos en agricultura han
propuesto que la papa se convierta en el principal cultivo alimentario del 60%
de la superficie agrícola. En Francia, más del 13% de la superficie dedicada a
la producción de papas se destina a la producción de papa semilla, y los Países
Bajos exportan unas 700 000 toneladas de semilla certificada al año. ¿Y en el
Perú lo aprovechamos?
En cuanto a la distribución
del consumo de la papa menos del 50% de la producción mundial se consumen
frescas y con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios
industriales. Entre los productos con mayor comercialización están las papas
congeladas a través de cadenas de restaurantes de comida rápida como McDonald’s,
Kentucky, Burger King o Bembos; las
hojuelas crocantes que son la sensación de las loncheras de los niños peruanos,
la papa granulada, la harina de papa, el almidón o chuño, también se fermentan y destilan para
producir bebidas
alcohólicas,
como el vodka y aguardientes típicos. Por otro lado tiene un uso en la industria
farmacéutica, textil, maderera y papelera; ya sea como adhesivo, aglutinante,
texturizador. Increíble el almidón de papa
puede ser un sustituto 100% biodegradable del poliestireno y se utiliza, por
ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables. Y como si fuera poco un
estudio realizado en una provincia productora de papa en Canadá se calculó que 44 000 toneladas de desechos
industriales de la papa podrían producir de 4 a 5 millones de litros de etanol.
Los peruanos debemos ser
conscientes de su valor cultural porque somos el país con mayor diversidad de
papas en el mundo, tenemos un promedio de 5 200 variedades de este agradable tubérculo.
Esta fortaleza amerita mantener nuestra diversidad genética ante los peligros
del cambio climático, los monocultivos o los productos transgénicos. Valoremos
y alentemos a los campesinos peruanos que con sus sistemas agrícolas en pequeña
escala en los Andes promueven la polinización cruzada de las flores de la papa,
que es vital para mantener la diversidad de las variedades locales. Tomemos
conciencia y apoyemos política, científica y económicamente a estos obreros de
la papa porque nos puede ocurrir lo que le pasó a Irlanda en el siglo XIX,
resulta que dependía sólo de unas cuántas variedades de papa y cuando llegó la
plaga del Tizón Tardío no resistieron a esta enfermedad que destruyó las cosechas de 1845-1846,
provocando una gran hambruna, muriendo un millón de personas, y más de otro
millón tuvo que emigrar. El otro valor cultural de la papa está en nuestra
gastronomía; ya que es el ingrediente estelar, sino sólo recordemos cinco de
nuestros platos bandera que siempre están liderando la preferencia de los
paladares de grandes y pequeños: Papa a la huancaína, causa rellena,
carapulcra, lomo saltado y pachamanca. Sin duda, platos emblemáticos del Perú
para el mundo.
Como peruanos nos queda sentirnos
orgullosos por este tesoro alimenticio
ya que es una herencia milenaria de la naturaleza y de nuestros ancestros. Y en
segundo lugar, seguramente sorprendidos
y tristes por no saberlo aprovechar a plenitud. Desde este espacio invoco a consumir todas las
variedades, conservar su biodiversidad y
desarrollar más su potencial económico, cultural e industrial de este tesoro que ayudó a mejorar la dieta alimenticia y a reducir el
hambre en el mundo.
Phebe76@hotmail.com
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